Dari Bioteknologi ke Tepung

Lagi-lagi berawal dari les Biologi hari senin tanggal 4 Januari 2010 – di lab Biologi SMA N 1 Bantul tercinta, masih dalam bab yang sama yaitu Bioteknologi.

Dari sepatah kata perkataan seseorang dapat menimbulkan berjuta-juta tanya, yang jika rasa penasaran itu dibiarkan saja, maka akan mematikan kreatifitas di waktu yang akan datang. Dari sebuah perkataan, dapat memancing berjuta rekasi yang jika hanya dipendam akan menimbulkan sikap apatis dan tak acuh di kemudian hari.

******

“Salah satu penerapan bioteknologi di bidang pangan adalah untuk membuat roti.” Kata guruku, masih dengan suranya yang lantang.

“Pokokmen (kayaknya) yang makanan-makanan ki pasti bioteknologi konvensional.” Kata Opy, teman sebangkuku.
“Ho oh. Kayaknya emang gitu. Tempe, tape, kecap, roti, dll. Tapi kayaknya untuk membuat keju diperlukan proses yang lebih rumit. Nggak mungkin deh kalau termasuk biologi konvensional. Konvensional kan = tradisional = ndeso?”

“Coba kalian tentukan dari daftar berikut mana yang termasuk biologi konvensional, modern, dan ilmiah!” kata guruku sambil membuka lembar transparan baru.

“Yang termasuk biologi konvensional: tempe, tape, kecap, roti
Modern: keju, mentega, bir, vaksin, kultur jaringan, antibody monoclonal, protein sel tunggal, interferon
Ilmiah: gasohol, biogas, pengolahan limbah cair..”

“Jadi sebelum jadi tepung seperti yang sering kita gunakan, serealia diolah dulu. Coba sebutkan serealia apa saja!”

“gandum!” kataku asal dan dengan suara pelan, takut salah.
“jagung,” kata teman di dekatku yang lain *bukan Ophy*


“Yak! Gandum, sorgum, jagung!”

“Sorgum apaan?” tanya kami bebarengan.
“Nggak tahu. Aku cuma tahu gandum” jawabku.
“Macam-macam tepung apa aja sih?”
“Terigu, kanji, maizena…. ”
“Tepung kanji sama maizena bedanya apa tho?” tanya Ophy.
“Beda, tapi aku gak tau. Yang jelas gunanya beda!”
“Sama, Mum! Ketahuan gak pernah bantuin di dapur…”
“Enak saja! Setahuku tepung Maizena dan tepung kanji itu beda.”
“Sama!”
“Teksturnya memang hampir sama. Tapi fungsinya beda. Kayaknya lebih high maizena.”
“Sama!”
“Takon liyane wae…” (baca: coba tanya yang lain) saranku, menghindari perdebatan panjang yang tidak akan berakhir karena sepertinya salah satu dari kami tidak ada yang mau mengalah.

Ophy: “Mb Lia, bedanya tepung kanji sama tepung maizena apa?”
Lia: “kalau maizena dari jagung. Kalau kanji nggak tahu..”

Ophy: ”Teh, bedanya tepung kanji dan maizena apa?”
Teteh: “Sama kayaknya.”

Ophy: “wo… podo thoh, Mum!”
Aku: “takon liyane.”

Ophy: “Ris, bedanya tepung kanji sama maizena apa?”
Riska: “Maizena dari jangung.”
Ophy: “Kanji?”
Riska: “Hm… apa ya?”
Ophy: “telo?”
Riska: “mungkin..”

Dan akhirnya Ophy bertanya pada Wening
“wen, tepung kanji sama maizena bedanya apa?”
“kalau tepung maizena dari jagung, tepung kanji dari ketela…” jawab Wening dengan amat sangat yakin. (pasti si Wening ini menghayati saat membaca komik Yakitate Japan, nggak hanya dilihat makanannya seperti aku)
“Kalau tepung tapioka?”
“dari ketela..”

Dan akhirnya kami berdua sama-sama ndomblong dan cuma bisa berkata “oooo…. Gitu.”
“jadi yang sama itu kanji dan tapioka. Bukan kanji dan maizena!”

******
Macam-macam tepung:

Tepung Jagung - Corn Strach
Dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. (Kalo di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih benernya merk tepung pati jagung yang sangat terkenal di Mexico.)

Tepung Terigu- Wheat Flour
Secara umum berdasarkan kadar gluten ato proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat.
• Protein Tinggi - Bread Flour - High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% ato bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
• Protein sedang - All Purpose Flour - Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour alias Tepung Terigu Serbaguna.
• Protein Rendah - Low Protein Flour - Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
• Whole Wheat Flour
warnanya agak semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari.
• Semolina
dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta. Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran.

Tepung Tangjien, Tang Flour, Wheat Starch
Kerap dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.

Tepung Tapioka- Tapioka Starch – Kanji
Dibuat dari pati singkong /cassava. Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk.

Tepung Sagu- Sago Flour- Sago Starch
Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur. Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering". Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya.
• Sagu Mutiara
produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
• Sagu Tani
merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

Tepung Beras – Rice Flour
Dibuat dari beras yang ditumbuk. Banyak dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), ato pelapis pada gorengan karena efeknya renyah. Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

Tepung Ketan – Glutinous Rice Flour
Dibuat dari beras ketan, item mopun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras. Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam.

Tepung Roti - Tepung Panir - Bread Crumb - Panko Flour
Tepung roti dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, aliyas tepung panir. Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket. Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus. Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

Tepung Hunkwe - Tepung Kacang Hijau - Mungbean Flour
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol. Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.

Tepung Garut – tepung Ararut - Arrowroot Flour
Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut-kasi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut. Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK disebut "Tepung Larut". Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot aliyas ararut

Dan banyak lagi jenis-jenis tepung lain seperti tepung kentang, tepung wortel. Hm… Kenapa nggak buat tepung daging sekalian ya? Jadi praktis kan kalau mau buat bakso… :D


Catatan:
Cara pembuatan gluten: tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol.

Ps: karena ini bukan blog tentang memasak, jadi pembahasan tentang tepungnya nggak detail sekali.

Sumber:
http://theoelin.multiply.com/journal/item/12/Macam-macam_Tepung
http://ncc.blogsome.com/2006/04/17/info-bahan-macam-macam-tepung/#more-205
http://belajarbikinkue.wordpress.com/